Burro o margarina: qual'è meglio per la salute?

Benché l’apporto calorico sia pressoché identico, gli effetti sulla nostra potrebbero essere nettamente differenti.

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Pubblicato il 6 Settembre 2020
Redazione NutriDoc.it
burro o margarina

Burro e margarina sono due ingredienti che vengono spesso associati e confusi per il loro impiego in cucina, anche se in realtà presentano caratteristiche molto diverse già a partire dalla loro origine.

Il burro è un prodotto di origine animale, derivato dal latte vaccino e ottenuto tramite processi interamente naturali.

La margarina, invece, è un prodotto 100% vegetale che si ottiene dall’emulsione di acqua e oli vari e attraverso processi chimici.

Benché l’apporto calorico sia pressoché identico, gli effetti a lungo termine sulla nostra salute sono nettamente differenti.

Nella disputa tra quale dei due sia più salutare, i pareri sono stati spesso discordanti ma recenti studi sono riusciti a dimostrare che il burro si rivela l’alternativa migliore per diversi motivi.

Scopriamo quali sono le principali differenze tra margarina e burro, i vantaggi e gli svantaggi che comportano alla nostra salute e perchè scegliere uno piuttosto che l’altro.

Caratteristiche del burro: vantaggi e svantaggi

È il re dei grassi alimentari, utilizzato in tantissime preparazioni e consumato anche crudo, spalmato sul pane come una crema. 

Il burro è un derivato di origine animale. Si ottiene separando la parte grassa dal latte vaccino che viene poi pastorizzata e lavorata energicamente fino a diventare compatta. 

Si tratta di un prodotto naturale che però contiene una notevole quantità di acidi grassi saturi e colesterolo.

Un altro punto a suo sfavore è dato dal fatto che se cotto ad alte temperature può sprigionare lipoperossidi, sostanze altamente tossiche per il nostro organismo.

Inoltre, si tratta di un prodotto estremamente grasso e ipercalorico, che conta ben oltre 750 calorie per ogni 100 grammi di prodotto.

Di contro, è opportuno sottolineare che comprende molte delle proprietà presenti nel latte, vitamine e sostanze che possono essere di beneficio alla nostra salute.

Ad esempio, il burro è uno dei pochi alimenti naturali che contiene una discreta quantità di vitamina D, poi troviamo anche vitamina A utile alla salute degli occhi e della pelle, acido butirrico e linoleico che hanno funzione anticancerogena e, infine, contiene lecitine che sono sostanze grasse a catena corta, facilmente digeribili, che limitano l’assorbimento del colesterolo.


Caratteristiche della margarina: vantaggi e svantaggi

La margarina nasce come alternativa più economica e meno deperibile del burro, grazie ad un concorso indetto nel 1869 da Napoleone III. 

Fu il francese Hippolyte Mège-Mouriès a creare la prima versione della margarina ottenuta mescolando acqua, grasso di bue e latte. 

In nome di una maggiore economicità, qualche anno dopo il grasso animale venne sostituito con quello vegetale, creando così la margarina come la conosciamo oggi.

La margarina è un prodotto composto da acqua, oli vegetali, emulsionanti e conservanti, che viene reso solido attraverso il processo chimico di idrogenazione dei grassi. 

L’apporto calorico è lo stesso del burro ma, rispetto a quest’ultimo, ha il vantaggio di non contenere colesterolo ed essere adatta al consumo da parte di soggetti intolleranti al lattosio.

Ciò ha fatto credere per qualche tempo che fosse l’alternativa più sana al burro ma studi più approfonditi hanno rivelato che, in realtà, è persino meno salutare.

Sono numerosi i punti a sfavore di questo surrogato ma tra i più importanti vi è sicuramente l’origine degli oli impiegati per la produzione. 

Se si è affermata come l’alternativa più economica del burro, il motivo è da ricercare nel fatto che vengono spesso impiegati vari oli vegetali di qualità inferiore, come quello di palma e palmisto, che sono privi di sostanze nutritive.

Per far sì che la margarina risulti solida e compatta, inoltre, questi oli sono sottoposti a processo di idrogenazione che trasforma gli acidi grassi insaturi in grassi trans, altamente nocivi per la salute perché contribuiscono all’innalzamento del colesterolo LDL (quello cattivo per intenderci) nel sangue. 

I vari tipi di margarina

Al fine di rendere il prodotto più salutare e riconquistare il primato sul burro, l’industria alimentare ha messo a frutto dei processi di produzione della margarina che non prevedono l’idrogenazione dei grassi, così da eliminare la quasi totalità dei grassi trans presenti in questo prodotto.

Nascono così non solo margarine non idrogenate e rese compatte da altri processi (come il frazionamento e l’esterificazione), ma in commercio iniziano a comparire anche prodotti arricchiti con steroli vegetali (che aiutano a combattere il colesterolo), grassi buoni come omega 3 e vitamine. 

Infine, spesso viene aggiunta la dicitura BIO per indicare prodotti di natura biologica, cioè contenenti solo oli naturali.

Ciò che viene omesso, però, è che tutti gli oli vegetali impiegati in queste preparazioni vengono preventivamente sottoposti a processi di raffinazione che ne annullano le proprietà benefiche naturali, quindi di fatto non è corretto considerare più sane questi tipi di margarine.


Meglio il burro o la margarina per la nostra salute? 

Considerando la composizione di entrambi i prodotti, i processi di lavorazione e le proprietà nutrizionali, a parità di calorie e di dosi possiamo affermare che il burro è l’alternativa più salutare tra i due perché contiene vitamine e proteine naturali che non sono presenti nella margarina.

In ogni caso, sono alimenti che devono essere assunti con moderazione e in maniera saltuaria visti gli svantaggi che abbiamo elencato in questo articolo.