Diabete mellito e nutrizione: cosa mangiare e alimenti da evitare

La dieta del diabetico dovrebbe essere varia ed equilibrata: scopriamo i cibi consigliati e quelli da evitare.

Catia Marozzi  -  nutrizionista
Pubblicato il 28 Settembre 2020
Catia Marozzi - nutrizionista
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Il Diabete mellito è una patologia cronica caratterizzata da una condizione di iperglicemia (glicemia a digiuno > 126 mg/dl) che secondo i dati ISTAT colpisce ben il 5,3% della popolazione italiana.

Circa il 90% dei casi di diabete sono del tipo 2, segnale di una popolazione sempre più vecchia e incline ad uno stile di vita sedentario con abitudini alimentari scorrete, sbilanciate verso gli alimenti ricchi di zuccheri semplici (1).

Con il termine di diabete mellito (DM) si definisce un gruppo eterogeno di disturbi metabolici caratterizzati dalla presenza di iperglicemia. Questa condizione può essere dovuta ad un difetto della secrezione di insulina o ad una ridotta capacità di utilizzarla.

L’insulina è un ormone anabolizzante prodotto dalle cellule beta del pancreas endocrino (cellule delle isole di Langerhans). L’insulina è l’unico ormone del corpo ad azione ipoglicemizzante, mentre esistono molti ormoni iperglicemizzanti (glucagone, adrenalina, cortisolo, aldosterone). L’insulina è in grado di dare sia effetti transitori (entro pochi secondi o minuti) che a lungo termine (a distanza di diverse ore).

Gli organi bersaglio dell’insulina sono il fegato, il tessuto adiposo e muscolo scheletrico, a livello dei quali agisce legandosi a dei recettori specifici, inibendo tutti i processi catabolici.

Nel fegato l’insulina stimola la sintesi dei trigliceridi e la glucogenosintesi (il glucosio viene convertito in glicogeno). Nel muscolo scheletrico stimola la captazione degli amminoacidi, la sintesi proteica, la captazione del glucosio e la glucogenosintesi. Nel tessuto adiposo stimola accumulo di trigliceridi, bloccando contemporaneamente la lipolisi (mobilitazione dei lipidi di riserva).

Classificazione

Secondo la classificazione eziologica del diabete (ADA, 2014) (1) possiamo distinguere 4 tipi di diabete mellito:

  • Diabete mellito di tipo 1 (DM1). Causato da distruzione beta-cellulare, su base autoimmune o idiopatica. Nel diabete di tipo 1 si assiste alla presenza di un deficit assoluto di insulina. Di questo tipo di diabete esiste una variante nota con il termine di LADA (Latent Autoimmune Diabetes in Adults) che compare negli adulti, determinando in poco tempo una perdita progressiva delle funzione delle beta-cellule. Di solito i pazienti LADA hanno un’età compresa tra i 30-50 anni, con familiarità per DM1, senza essere in evidente sovrappeso.

  • Diabete mellito di tipo 2 (DM2). Noto al grande pubblico come Diabete-Mellito-Non Insulino-dipendente (DMNID) è causato da un deficit parziale di secrezione insulinica. Di solito la malattia progredisce nel tempo, senza però determinare mai totalmente una carenza assoluta dell’ormone. Questo tipo di diabete è una patologia ad insorgenza multifattoriale; tra i fattori di rischio possiamo ritrovare: età avanzata, sovrappeso/obesità (Body Mass Index BMI > 25), inattività fisica, pregresso diabete gestazionale, familiarità per DM, appartenenza ad alcune razze/etnie, ipertensione arteriosa, dislipidemia aterogena.

  • Diabete gestazionale (DG). Diabete diagnosticato nel secondo o terzo trimestre di gravidanza è determinato quasi sempre da un cambiamento ormonale. Gli ormoni secreti dalla placenta (estrogeni, progesterone, cortisolo, ormoni lattogeno-placentari) aumentano la resistenza all’insulina, determinando una condizione patologica di iperglicemia sierica. Di solito il diabete gestazionale regredisce con il parto, per poi ripresentarsi, dopo anche molti anni, come DM2. Tra i fattori di rischio per l’insorgenza ricordiamo: BMI pre-gravidico >30, diabete gestazionale in precedente gravidanza e glicemia pre-gravidica borderline.

  • Altri tipi di diabete. Diabete determinato da difetti genetici delle beta cellule (MODY, diabete neonatale, ecc.), malattie del pancreas esocrino, diabete indotto dai farmaci o sostanze tossiche, endocrinopatie (Cushing, acromegalia, ecc.), infezioni, sindromi genetiche rare associate al diabete (Sindrome di Down, Turner, ecc.). (1)

Rapporto tra diabete mellito e alimentazione

La dieta del diabetico dovrebbe essere una dieta varia ed equilibrata che non si discosta molto da quella consigliata per una persona sana, a parità di peso e statura. Nessun alimento, infatti, dovrebbe essere vietato, soprattutto se il paziente conduce uno stile di vita attivo, che prevede un’attività fisica programmata regolare.

Solo in caso di evidente sovrappeso, è consigliabile ridurre l’apporto calorico giornaliero, al fine di favorire il raggiungimento di un peso ottimale (BMI < 25).

I cibi da evitare

I nemici numero uno dei diabetici, sono quindi gli zuccheri, sia semplici che complessi. Gli zuccheri semplici (saccarosio, fruttosio, ecc.), dal punto di vista nutrizionale, sono considerati come “calorie vuote”, ovvero apportano “calore” senza donare al corpo un consistente valore nutritivo (non contengono ad es. minerali, vitamine, proteine, ecc.).

Proprio per questa ragione, sono un problema anche per la popolazione sana e per chiunque ha difficoltà a mantenere un giusto peso. Inoltre quando gli zuccheri sono mangiati da soli e in alta concentrazione, possono determinare un innalzamento rapido della glicemia sierica, causando fastidiosi sbalzi (2).  

Proprio in virtù di questo si consiglia di mangiarli con moderazione e in piccole quantità. Meglio astenersi quindi dal consumo di succhi di frutta zuccherati, frutta secca (prugne secche, ecc.), frutta sciroppata, torte, biscotti, o dessert ad alto contenuto di zucchero (2).

Per quanto riguarda i carboidrati complessi, devono essere preferiti quelli a basso indice glicemico.

L’indice glicemico (IG) misura la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo di alimento contenente carboidrati. Questo significa che i cibi ad alto IG faranno salire rapidamente la glicemia, al contrario di quelli a basso indice glicemico. L’indice glicemico deve essere quindi considerato nella scelta degli alimenti per un diabetico.

Secondo l’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) una dieta a basso indice glicemico può determinare un miglioramento del controllo glicemico, riducendo anche il rischio di ipoglicemia (2). Devono quindi essere evitati tutti quei cereali raffinati, come il riso bianco brillato, la pasta non integrale e il pane bianco.

Tra i cibi da evitare ricordiamo sicuramente il vino, le carni trasformate, gli alimenti elaborati ad alto contenuto di grassi e il sale.

Diabete mellito: cosa mangiare

In conclusione quindi la dieta del diabetico deve essere varia ed equilibrata ma soprattutto priva di divieti alimentari.

La dieta ottimale è sicuramente una dieta mediterranea, dove la principale fonte energetica deve provenire comunque dai carboidrati che devono rappresentare tra il 45-60% dell’apporto calorico totale giornaliero. Come detto in precedenza i carboidrati da preferire sono quelli a basso indice glicemico come i cereali integrali. Dobbiamo tuttavia ricordare che l’indice glicemico di un alimento può essere influenzato da diversi fattori quali:

  • Cottura: la pasta cotta al dente ha un indice glicemico più basso (ciò è dovuto all’amido che non è completamente idrolizzato, resta quindi in una forma non completamente digeribile).

  • Combinazioni: se i carboidrati sono consumati insieme ai grassi o alle proteine (es. pasta con zucchine e tonno) saranno scissi più lentamente, determinando una glicemia postprandiale minore.

  • Fibre: iniziare un pasto con una porzione di verdure è sempre una buona abitudine, in quanto aiuta a ridurre l’assorbimento degli zuccheri

  • Elaborazione: alcuni cibi come ad esempio gli spaghetti, gli gnocchi, ecc., hanno un IG basso per via dei metodi produttivi che rendono l’amido in essi presente, non completamente assimilabile dall’intestino umano.

Dobbiamo però ricordare che l’indice glicemico degli alimenti non è tutto, è importante considerare anche il carico glicemico, ovvero il contenuto dei carboidrati di un pasto. Questo significa che se la porzione dei carboidrati di un pasto è contenuta, la glicemia postprandiale sarà più controllata.

Si consiglia di preferire fonti proteiche vegetali (legumi, soia, ecc. che contengono fibra). Favorire soprattutto il consumo di pesce azzurro (ricco in omega-3) e carni magre bianche. La carne rossa può essere consumata ma solo sporadicamente.

Si consiglia di aumentare il consumo di fibre giornaliere, cercando di consumare almeno 5 porzioni di frutta e verdura (2 porzioni di frutta e 3 porzioni di verdure/ortaggi), variando il più possibile fra loro i colori (verde, rosso, bianco, giallo, blu-viola) (3).

Note:

(1)  https://www.istat.it/it/files/2017/07/REPORT_DIABETE.pdf?title=Il+diabete+in+Italia+-+20%2Flug%2F2017+-+Testo+integrale+e+nota+metodologica.pdf

(2)  https://aemmedi.it/wp-content/uploads/2009/06/AMD-Standard-unico1.pdf

(3)  Cucina per diabetici. Bridget Jones. DIX Editore.2007.