Glutine: cos'è, a cosa serve e fa male alla salute?

Un complesso proteico presente in alcuni cereali. Innocuo per molti, ma un problema per chi ne è intollerante

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Pubblicato il 7 Settembre 2020
Redazione NutriDoc.it
glutine

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali. È particolarmente apprezzato grazie alle sue proprietà viscoelastiche in tecnologia alimentare, infatti oltre ad essere un buon emulsionante, rappresenta un buon supporto per gli aromi, gelifica, si lega con l’acqua e ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione. È dannoso per le persone allergiche al glutine, affette da celiachia o da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico che si trova nell’endosperma di alcuni cereali, dove è presente come nutrimento per gli embrioni durante la germinazione. Si tratta di un reticolo viscoelastico, costituito due tipi di proteine non solubili in acqua, le gluteline e le prolammine.

A che cosa serve?

Grazie alle sue proprietà viscoelastiche, il glutine ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione e lievitazione. Ci permette di ottenere una varietà di prodotti con caratteristiche e consistenze diverse, ad esempio pane, biscotti, torte.

Questo dipenderà dalle proporzioni di acqua, amido e glutine presenti, dal tipo di lavorazione applicata e dall’utilizzo di altri ingredienti (lievito, uova, olio, zucchero, burro etc.).

Quali alimenti contengono il glutine?

Il glutine è presente in alcuni cereali (frumento o grano, orzo, segale, farro, triticale, avena) ma anche nelle loro farine e derivati etnici come il grano khorasan (conosciuto come Kamut), bulgur, couscous di frumento, tabulè, frik, greis, seitan, greunkern.

Le persone che adottano una dieta priva di glutine dovranno evitare il consumo di questi cereali e di tutti quegli alimenti che li contengano, ad esempio:

·      bevande e preparati a base di cereali vietati;

·      malto di cereali vietati;

·      birra preparata con malto d’orzo o di frumento;

·      preparazioni solubili di caffè o surrogati contenenti cereali vietati;

·      prodotti impanati o addensati con farine di cereali vietati;

·      crusca, farine, semole, fiocchi di cereali, amidi di cereali vietati;

·      germe di grano, lievito madre;

·      frutta disidratata infarinata (come ad esempio i fichi).

 

Inoltre, in alcuni prodotti come insaccati, hamburger e creme da pasticceria vengono utilizzati additivi alimentari che contengono glutine (aromi, addensanti, leganti etc.). Per gli alimenti confezionati sarà sufficiente leggere l’etichetta.

Bisognerà cercare gli allergeni nella lista di ingredienti: tutti i cereali (ed i loro derivati) contenenti glutine saranno riportati in grassetto.

Su alcune confezioni è possibile trovare la dicitura “Può contenere tracce di glutine”. Questo significa che non sono stati utilizzati ingredienti contenenti glutine, ma potrebbe essere avvenuta una contaminazione durante la fase di produzione.

Esistono alcuni cereali e pseudocereali che possono essere consumati dalle persone celiache e da chiunque segua un’alimentazione priva di glutine. Mais, riso, miglio, teff, sorgo e gli pseudocereali amaranto, quinoa e grano saraceno non contengono glutine.

Un’altra opzione sicura è rappresentata dai prodotti con la scritta “senza glutine” o “gluten free”, appositamente pensati per le persone affette da celiachia. Si tratta di prodotti preparati con miscele di cereali senza glutine.

Verdura, frutta, legumi, carne, pesce, uova, latte e molti latticini sono privi di glutine. 

Fa male alla salute?

Il glutine fa male alla salute in caso di un’intolleranza accertata, ovvero in caso di celiachia. Questo complesso proteico scatena nei soggetti celiaci una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino.

Anche nel caso di una sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), condizione che presenta un quadro clinico simile a quello della celiachia, si consiglia di seguire un’alimentazione senza glutine.

Questi sono gli unici due casi per cui viene consigliato di escludere il glutine dalla dieta.