Intolleranze e allergie alimentari: qual'è la differenza e come regolarsi a tavola

Facciamo un po' di chiarezza su questi disturbi che vengono spesso confusi tra di loro

Federica Bartolini  -  nutrizionista
Pubblicato il 19 Ottobre 2020
Federica Bartolini - nutrizionista
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Quando parliamo di allergie e di intolleranze alimentari stiamo facendo riferimento alle reazioni avverse agli alimenti di tipo non tossico.

La definizione di “reazione avversa ad un alimento” comprende ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente all’assunzione di esso. Nel caso delle allergie ci troviamo di fronte a reazioni avverse immuno-mediate dalla classe di anticorpi che prendono il nome di Immunoglobuline E (IgE), mentre, quando facciamo riferimento alle intolleranze alimentari, ci troviamo di fronte a reazioni avverse non immuno-mediate.

Cosa sta a significare questa differenza?

Nel caso delle allergie alimentari è coinvolto il sistema immunitario che, in seguito all’ingestione di un determinato alimento, reagisce verso componenti alimentari di natura proteica scatenando una violenta reazione specifica e riproducibile. Nelle intolleranze alimentari, invece, il sistema immunitario non è coinvolto ed esse sono legate ad un’alterazione del meccanismo di digestione e di assorbimento dell’alimento implicato.

Quando sospettare di un’allergia e quando di un’intolleranza alimentare?

L’allergia alimentare può presentarsi con un ampio spettro di manifestazioni cliniche con sintomatologie da lievi a gravi, addirittura letali (Shock anafilattico). I segni ed i sintomi si manifestano solitamente entro pochi minuti dall’ingestione dell’alimento scatenante, coinvolgendo diversi organi ed apparati provocando:

  • a livello gastrointestinale: nausea, dolori addominali, vomito e diarrea;

  • a livello dermatologico: angiodema, orticaria e prurito;

  • a livello respiratorio: prurito nasale, starnuti, dispnea, laringospasmo e ostruzione nasale;

  • a livello sistemico: ipotensione ed aritmie;

  • a livello orofaringeo: prurito al palato e alle labbra, gonfiore alla lingua e alle labbra, prurito e arrossamento agli occhi;

  • a livello neurologico: capogiri, vertigini e svenimenti

Le manifestazioni delle intolleranze possono verificarsi a distanza di ore, o addirittura giorni, dal consumo dell’alimento responsabile, rendendo difficile mettere in relazione l'effetto osservato con l'alimento ingerito. Le intolleranze alimentari si manifestano con segni e sintomi prevalentemente a carico dell’apparato gastrointestinale. I più frequenti includono:

  • nausea

  • difficoltà a digerire (dispepsia)

  • vomito

  • crampi

  • gonfiore addominale

  • flatulenza

  • diarrea 

Allergeni principali ed emergenti

I principali allergeni responsabili di allergia alimentare nell’adulto e nel bambino sono:

  • latte e derivati

  • uovo

  • frutta a guscio

  • arachidi

  • grano

  • pesce

  • crostacei

  • molluschi

  • soia

  • senape

  • sedano

  • frutti derivanti da piante appartenenti alla famiglia delle Rosacee (mele, fragole, pesche, susine, albicocche ecc..)

Allergeni emergenti:

  • semi di sesamo

  • lupini

  • kiwi

  • papaya

Quando può manifestarsi un'allergia alimentare?

L’allergia alimentare può verificarsi sia in età pediatrica sia in età adulta: nel primo caso la maggior parte delle volte tende spontaneamente a regredire, mentre se si presenta in età adulta, tende a persistere per tutta la vita. 

Quali sono le intolleranze alimentari e quando possono manifestarsi?

Le intolleranze alimentari si suddividono in: intolleranze da difetti enzimatici, da sostanze farmacologicamente attive e da meccanismi sconosciuti come le intolleranze da additivi.

Tra le intolleranze da difetti enzimatici spiccano quella al lattosio e quella al fruttosio. L’intolleranza al lattosio è causata dal deficit dell’enzima Lattasi, l’assenza del quale non consente la digestione del lattosio (zucchero disaccaride del latte) che dovrebbe essere invece scisso in glucosio e galattosio per poter essere assorbito a livello intestinale.

L’intolleranza al lattosio interessa circa il 3-5% di tutti i bambini di età inferiore ai 2 anni. Nel periodo dell'allattamento i casi di intolleranza sono quasi sempre secondari a patologie intestinali e si manifestano con diarrea, flatulenza e dolori addominali. Nell'individuo adulto tale intolleranza è dovuta principalmente al cambiamento delle abitudini alimentari e alla diminuzione dell'attività lattasica.

L’intolleranza al fruttosio è causata dal deficit dell’enzima GLUT-5 che, mancando, impedisce che il fruttosio (monosaccaride) sia catturato dall’enterocita e trasportato all’ interno del circolo sanguigno, restando così nella pancia e fermentando.

Le intolleranze farmacologiche sono determinate dall'effetto farmacologico di sostanze contenute in alcuni alimenti, quali l'Istamina (vino, spinaci, pomodori, alimenti in scatola, sardine, filetti d'acciuga, formaggi stagionati), la Tiramina (formaggi stagionati, vino, birra, lievito di birra, aringa), la Caffeina, l'Alcool, la Solanina (patate), la Teobromina (tè, cioccolato), la Triptamina (pomodori, prugne), la Feniletilamina (cioccolato), la Serotonina (banane, pomodori).

Le intolleranze da meccanismi non definiti riguardano reazioni avverse provocate da additivi quali nitriti, benzoati, solfiti, per i quali non è stato ancora possibile dimostrare scientificamente un meccanismo immunologico.

È la dose che fa il veleno?

Le allergie alimentari non sono dose-dipendenti, una piccola quantità di alimento può generare una reazione acuta. I sintomi allergici sono amplificati dall’assunzione di farmaci, di bevande alcoliche e dallo svolgimento dell’attività fisica.

Al contrario, i disturbi causati dalle intolleranze alimentari sono dose-dipendenti, ciò significa che se un determinato alimento è consumato in quantità limitate, quindi al di sotto della dose massima che l'organismo è in grado di tollerare, non provocherà effetti, mentre, in quantità al di sopra di questa dose, causerà disturbi proporzionali alle quantità di cibo ingerite.

Chi può effettuare la diagnosi di allergie e intolleranze?

Solamente medici specialistici.

 

Quali sono i test diagnostici finalizzati all’individuazione dell’allergene alimentare responsabile?

  • Test di primo livello: prick test e prick by prick

  • Test di secondo livello: test sierologici per la ricerca di IgE totali e specifiche con metodi sierologici convenzionali oppure con metodiche sierologiche con molecole ricombinanti.

  • Test di terzo livello: test in vivo di scatenamento orale

  • Test di quarto livello: Basophil Activation Test (per ora utilizzati a scopo di ricerca)

Quali sono i test diagnostici finalizzati all’individuazione delle intolleranze più diffuse (lattosio e fruttosio)?

  • Breath test - “test del respiro”

E tutti gli altri test che vengono proposti?

Sono indicati come falsi test ossia test non validati scientificamente.

In poche parole sono bufale. Diffidate di test consigliati da figure professionali non competenti, non abilitate e non autorizzate e soprattutto da test effettuati presso centri estetici, farmacie, palestre e in tutte le altre strutture non specificatamente sanitarie.

Come comportarsi in seguito alla diagnosi di allergia o di intolleranza alimentare?

La terapia dell’allergia alimentare consiste nell’esclusione definitiva dell’alimento scatenante la reazione allergica.

Nelle intolleranze, invece, è la quantità di alimento introdotto a scaturire il verificarsi della reazione avversa perciò, nella terapia non vi è l’esclusione dell’alimento ma, al fine di evitare la reazione, va compreso il livello di tollerabilità individuale dello stesso.

Alle volte può non essere così immediato capire se in un prodotto confezionato o lavorato vi è nascosto l’allergene implicato, come possiamo quindi tutelare la nostra salute? Imparando a leggere le etichette alimentari dei prodotti che acquistiamo!

Gli ingredienti in realtà non sono mai nascosti, anzi, sono per legge obbligatoriamente trascritti nell’etichetta e, nel caso specifico degli allergeni principali, sono posti con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati (per dimensioni, stile o colore di sfondo) proprio per farli risaltare ai nostri occhi.

In mancanza di un elenco di ingredienti vi è la dicitura “contiene” seguita dalla denominazione della sostanza o del prodotto che si vuole segnalare al consumatore.

Un altro problema importante è che gli allergeni possono essere descritti in molti modi diversi in etichetta. Alle volte i consumatori allergici o intolleranti non sono in grado di identificare e riconoscere correttamente gli allergeni nei prodotti che acquistano.

Ad esempio gli ingredienti che un individuo dovrebbe conoscere e saper distinguere in caso di allergia al latte includono: caseina, siero di latte, burro chiarificato, cagliata, lattoalbumina, lattoglobulina, lattulosio, lattosio oppure, nel caso dell’uovo, la sua presenza può essere indicata come albumina, emulsionante, livetina, ovomucoide, ovoalbumina, lisozima o avidina.

La strategia più indicata e adatta nella gestione sia delle allergie che delle intolleranze, al fine di esser certi di fare scelte idonee e non errate, si basa sul controllo dell’etichettatura e sull’educazione alimentare.

Se sono al ristorante o alla mensa?

Vi sono disposizioni che le collettività sono tenute a rispettare. Nei menù o nell’ apposito registro vengono indicati gli allergeni contenuti nelle preparazioni culinarie servite all’interno del locale.

Evitare il “fai da te“

In caso di sospetto di una reazione avversa, rivolgersi al medico è l’unica scelta da prendere. L’autogestione e l’eliminazione di alimenti o categorie di alimenti senza avere una corretta diagnosi può comportare un rischio nutrizionale, malnutrizione e, nel caso specifico dei bambini, problemi di crescita.