La dieta per il paziente celiaco

L’unica terapia della celiachia è la dieta. Ma come deve essere l’alimentazione del paziente celiaco?

Luca Avoledo  -  nutrizionista
Pubblicato il 1 Aprile 2021
Luca Avoledo - nutrizionista
dieta celiachia

Per alcuni, pasta, pane e biscotti sono veleno. Si tratta dei celiaci, le persone che soffrono di celiachia.

Cos’è la celiachia, come si manifesta e che conseguenze ha

La celiachia, o malattia celiaca, è una patologia intestinale caratterizzata da intolleranza permanente al glutine e proteine affini, che può insorgere a ogni età in individui geneticamente predisposti.

Il glutine è naturalmente presente in tanti cereali, di uso anche molto comune: frumento (o grano che dir si voglia), farro, kamut, segale, orzo e triticale. L’avena è invece priva di glutine, ma è spesso contaminata da frumento e non tutte le varietà sono ugualmente tollerate dai celiaci.

L’ingestione di glutine da parte del soggetto celiaco scatena una reazione autoimmune, che danneggia i villi della mucosa dell’intestino tenue e può provocare una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione.

La forma tipica di celiachia si manifesta con diarrea e forti dolori addominali. Esistono tuttavia ulteriori, differenti quadri patologici, persino più diffusi, come la celiachia atipica, con sintomi anche extraintestinali ed esordio in età adulta, e la celiachia silente, ovvero senza sintomi, ma comunque con compromissione della mucosa intestinale.

Negli ultimi 50 anni si è verificato un sostanziale aumento della prevalenza di celiachia. Ciononostante, molti pazienti non vengono diagnosticati: circa una persona su 100 è celiaca e spesso non sa di esserlo. La celiachia non curata aumenta il rischio di incorrere in altre malattie, anche gravi.

Come si cura la celiachia

La celiachia è una di quelle patologie in cui la dieta rappresenta la terapia migliore in assoluto. Anzi, più propriamente, l’unica terapia possibile: non esistono infatti farmaci o altre cure per la celiachia.

La dieta per il celiaco ha un’unica caratteristica, ma basilare: deve trattarsi di un’alimentazione completamente priva di glutine, da adottare permanentemente. Dalla celiachia infatti non si guarisce. Ma, grazie a una dieta aglutinata seguita in modo rigoroso, si ottiene la totale remissione dei sintomi e la risoluzione del quadro istologico. Insomma, la malattia in qualche modo “scompare” e può ripresentarsi solo in caso di reintroduzione del glutine nella dieta.

Vivere con la celiachia: le indicazioni nutrizionali

E’ comprensibile essere disorientati e sconfortati dopo una diagnosi di celiachia. “Come si trasformerà la mia vita? Cosa potrò mangiare? Come ne risulterà limitata la socialità?”, sono le domande che i pazienti celiaci mi pongono più di frequente.

Per fortuna, non c’è bisogno di una dieta “medicalizzata” e oggi, rispetto a un passato anche non molto remoto, è serenamente possibile gestire la malattia celiaca senza perdere il piacere del cibo, grazie a un’infinità di prodotti privi di glutine facilmente reperibili ormai pressoché in qualunque supermercato, nonché di menu dedicati nelle mense di scuole, aziende, ospedali e, sempre più spesso, di piatti pensati per i celiaci anche nei ristoranti.

Molti alimenti per celiaci vantano sulla confezione il marchio della spiga barrata, che ne attesta lo stato di gluten free, ossia l’assenza di glutine pressoché totale. Tuttavia, esistono tanti prodotti del tutto privi di glutine anche se non si fregiano di questa attestazione (che, per inciso, ha un costo non indifferente, che non tutte le aziende possono permettersi senza aggravi per l’acquirente finale). Un’attenta lettura degli ingredienti in etichetta aiuta, come sempre, a compiere scelte corrette e sicure.

A tale proposito, il mio consiglio è quello di non ricorrere abitualmente ai prodotti alimentari dietetici, specificamente formulati per le persone celiache. Pane, fette biscottate e tutti gli altri possibili prodotti da forno industriali ottenuti con farine senza glutine e che si presentano come alternative di cibi convenzionali in cui il glutine è tra gli ingredienti peculiari sono sovente carichi di additivi di vario genere, di grassi di dubbia qualità, di zucchero, sale e altri ingredienti che tutti - celiaci o meno - faremmo bene a limitare.

Vengono aggiunti nel processo produttivo per controbilanciare l’assenza di glutine (che favorisce la lievitazione e la panificazione) e per rendere più appetibili questi alimenti dietetici. In breve, sono certamente prodotti garantiti senza glutine, ma non per questo salubri da qualunque punto di vista.

Suggerisco piuttosto di rivolgersi, ogni volta sia possibile, agli alimenti di uso comune naturalmente privi di glutine: cereali (tutte le varietà di riso, il mais e il miglio), pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, teff e sorgo) e altre fonti di amido (legumi, patata, patata dolce, manioca, castagna ecc.), privilegiando le loro “versioni” poco o affatto lavorate (chicchi e semi tali e quali, farine, fiocchi per la prima colazione ecc.) e prive di aggiunte indesiderate.

La dieta senza glutine

Sarà ormai lampante che nessun alimento contenente glutine deve essere consumato dal soggetto celiaco, nemmeno in piccola quantità o saltuariamente. E’ fondamentale rinunciare non solo alle trasgressioni deliberate, ma anche scongiurare le assunzioni inconsapevoli.

Oltre agli alimenti in cui è palese la presenza dei cereali contenenti glutine (la classica pasta di ogni formato, tutti i tipi di pane tradizionale, i fiocchi per la colazione di cereali non idonei ecc.), il glutine è sicuramente o probabilmente presente, come ingrediente o additivo, in tanti prodotti all’apparenza poco sospetti, tra cui in primo luogo i seguenti, che sono pertanto da considerarsi per il paziente celiaco pericolosi o a rischio.

·      Primi: minestroni con cereali, zuppe pronte e vellutate industriali.

·      Secondi: insaccati in genere (innanzitutto, prosciutto cotto, mortadella e würstel), carne in scatola, hamburger, seitan, pesce surgelato precotto, carne e pesce infarinati, impanati (ad esempio, i bastoncini) o preparati con sughi addensati con farina.

·      Latticini: formaggi fusi, a fette e spalmabili, yogurt con cereali e al malto, latte in polvere con aggiunta di farine di cereali contenenti glutine.

·      Verdure: verdure impanate o infarinate, preparati per purè.

·      Frutta: frutta disidratata infarinata (per esempio, i fichi secchi).

·      Condimenti: sughi pronti, olio di semi vari, dadi da brodo, diverse salse (tra cui quella di soia), besciamella.

·      Bevande: birra, whisky e vodka, caffè solubile, bevande vegetali a base di cereali inidonei (“caffè” d’orzo, “latte” d’orzo e di farro ecc.), Ovomaltina, miscele pronte per frappè.

·      Dolci: molti gelati anche artigianali, budini e creme pronte, marzapane, malto, oltre evidentemente ai dolci comuni, realizzati con le farine dei cereali non adatti.

 

Attenzione va prestata pure al glutine persino più “nascosto”, quello responsabile di contaminazioni, che siano crociate (da altri alimenti) oppure ambientali (utensili da cucina, mani ecc.): vanno accuratamente lavate le stoviglie (pentole, scolapasta ecc.) e le posate utilizzate per i cibi contenenti glutine, deve essere evitata la manipolazione contemporanea di alimenti con e senza glutine, non può essere usata per i celiaci la stessa acqua o olio adoperati per cuocere alimenti comuni, e così via. Già una semplice briciola di pane costituisce una contaminazione sufficientemente tossica per il soggetto celiaco.

Ricordate che, se siete celiaci, nelle mense pubbliche avete tutto il diritto di chiedere (e di ottenere, per legge) un apposito menù senza glutine. Mentre in bar e ristoranti fate presente la vostra condizione: molti esercenti sono ormai bene informati e sensibili al problema.

 

Riferimenti bibliografici

Al-Toma A et al, European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders, United European Gastroenterol J, 2019 Jun;7(5):583-613.

Freeman HJ, Adult celiac disease and its malignant complications, Gut Liver, 2009 Dec;3(4):237-46.

Melini V & Melini F, Gluten-free diet: gaps and needs for a healthier diet, Nutrients, 2019 Jan 15;11(1):170.