Intossicazioni alimentari: cosa sono e come evitarle?

Guida completa sulle malattie di origine alimentare, per imparare la differenza tra intossicazioni, infezioni e tossinfezioni e scoprire come evitarle

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Pubblicato il 13 Novembre 2020
Redazione NutriDoc.it
intossicazione alimentare

Il consumo di alimenti e bibite contaminate con agenti patogeni e/o tossine può rivelarsi pericoloso e causare un’intossicazione o un’infezione alimentare. Per evitarle, sarà necessario prestare particolare attenzione ai prodotti (soprattutto quelli freschi) che acquistiamo, conservare e preparare gli alimenti in modo adeguato ed evitare la contaminazione crociata.

Cosa sono le intossicazioni alimentari?

Le intossicazioni alimentari in senso lato sono patologie che derivano dal consumo di prodotti alimentari contaminati con agenti patogeni (ad esempio microrganismi, parassiti) e/o tossine.

Più correttamente si dovrebbe parlare di “malattie di origine alimentare” perché sono proprio gli alimenti a veicolare gli agenti patogeni e/o le tossine.

Differenza tra intossicazioni, infezioni e tossinfezioni

I termini “intossicazione”, “infezione” e “tossinfezione” vengono usati per lo più indistintamente nel linguaggio comune.

Questo succede perché il sistema generalmente interessato è il tratto gastrointestinale con manifestazione di sintomi come nausea, dolori addominali, vomito e diarrea.

Vi sono però differenze per quanto riguarda le cause, i meccanismi, le tempistiche e la cura di queste malattie.

Le infezioni alimentari sono causate dal consumo di cibi contaminati con microrganismi patogeni (per lo più batteri, virus, parassiti), i quali sopravvivono al passaggio nello stomaco e giungono nell’intestino, dove si moltiplicano causando i sintomi.

Le intossicazioni in senso stretto dovrebbero includere solamente le patologie originate dal consumo di cibi in cui siano presenti tossine o altre sostanze chimiche tossiche (metalli pesanti, pesticidi etc.).

Le intossicazioni più comuni sono quelle causate dalle tossine prodotte nell’alimento durante la crescita e la moltiplicazione di alcuni microrganismi.

Si parla invece di tossinfezione quando i sintomi derivano dal consumo di alimenti contaminati con agenti patogeni vivi ed attivi capaci di produrre le tossine direttamente nel nostro corpo.

Con quali sintomi si manifestano?

Al giorno d’oggi la letteratura scientifica conosce circa 250 tipi di malattie veicolate dagli alimenti. A seconda dell’agente scatenante (nella maggior parte dei casi batteri, virus, parassiti, prioni) e della sua concentrazione nell’alimento contaminato i sintomi, la loro gravità ed il periodo di incubazione possono variare.

I bambini, gli anziani, le donne in stato di gravidanza e le persone con sistema immunitario compromesso rappresentano i gruppi più a rischio, che mostreranno sintomi più severi con dosi infettanti di microrganismi o concentrazioni di tossine minori.

Normalmente compaiono, in tempi compresi tra poche ore e 28 giorni, almeno 3 dei seguenti sintomi: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, perdita di appetito, febbre leggera, debolezza, mal di testa. Nella maggior parte dei casi si ha un miglioramento entro 48 ore dalla comparsa dei sintomi.

Vi sono però alcuni patogeni che causano una sintomatologia più severa che interessa anche altri apparati, oltre a quello gastrointestinale.

Ad esempio, alcuni ceppi di Escherichia coli causano la “sindrome emolitica uremica” che può portare ad un’insufficienza renale potenzialmente fatale.

La listeriosi (infezione da Listeria monocytogenes) invece è particolarmente pericolosa nel caso di donne incinte, può causare un aborto spontaneo o parto prematuro a seconda della fase della gravidanza e/o danni neurologici al feto.

Il botulismo (intossicazione causata dalle tossine prodotte dal Clostridium botulinum) presenta sintomi come vertigini, nausea, vomito, astenia, sdoppiamento e annebbiamento della vista, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca e debolezza muscolare, che possono manifestarsi già dopo poche ore dal consumo dell’alimento contaminato.

Seguono altri sintomi più severi come la paralisi dei muscoli del viso e della gola, che si estendono poi al tronco, cuore e polmoni. La pericolosità del botulismo dipende dalla dose di tossine ingerita, nei casi più gravi si presenta una sintomatologia molto severa che può essere fatale.

Comparsa e durata dei sintomi

Come abbiamo visto in precedenza, anche il tempo di incubazione (ossia il tempo trascorso tra l’assunzione dell’alimento contaminato e la comparsa dei sintomi) e la durata dei sintomi dipendono dall’agente patogeno responsabile.

In caso di infezioni causate da batteri i sintomi si manifestano dopo alcuni giorni dal consumo dell’alimento. Nella maggior parte dei casi sono necessari 1-7 giorni, infatti i patogeni che sopravvivono al passaggio nello stomaco dovranno moltiplicarsi prima di raggiungere la dose infettiva e causare i sintomi, che durano normalmente 2 – 7 giorni.

Nel caso dei virus, sia il periodo di incubazione che la durata dei sintomi sono molto variabili.

Ad esempio, i sintomi del Norovirus si presentano in 12 – 48 h e si risolvono in 1 – 3 giorni ( 4 – 6 nel caso di pazienti appartenenti ai gruppi a rischio), mentre quelli dell’epatite A si manifestano nel giro di 15 – 50 giorni e possono durare fino a 6 mesi.

Anche nel caso di parassiti possono presentarsi sintomi molto diversi con tempi di incubazione variabili ed in molti casi è difficile accorgersi di essere stati infettati. Toxoplasma gondii richiede 6 – 10 giorni per manifestare i sintomi tipici della toxoplasmosi (anche se in molte persone è asintomatica), che possono durare per qualche mese. Anche il famoso verme solitario, la Teania, presenta un’infestazione asintomatica. Devono passare mesi dall’infestazione prima che compaiano dei sintomi (normalmente appetito continuo che non si calma, nonostante vengano ingerite grosse quantità di alimenti, senso di debolezza, dolori addominali, nausea, diarrea alternata a stitichezza, vomito).

Nel caso delle intossicazioni, le tossine sono già presenti nell’alimento in quantità sufficienti a causare i sintomi, i quali appariranno più precocemente (nel giro di poche ore dal consumo del prodotto contaminato) e si risolveranno più rapidamente rispetto alle infezioni batteriche (normalmente 1-3 giorni).

Come si curano le malattie veicolate dagli alimenti?

Nella maggior parte dei casi si tratta di patologie acute, che si manifestano e si risolvono in tempi relativamente brevi, spesso senza il bisogno di assumere farmaci.

In caso di comparsa della sintomatologia appena spiegata, è consigliabile rivolgersi al proprio medico curante che, sulla base dei sintomi, delle informazioni raccolte ed eventualmente di alcune analisi, potrà prescrivere la terapia opportuna, ove necessario.

Spesso sarà sufficiente effettuare una reintegrazione elettrolitica ed assumere grandi quantità di liquidi.

Da evitare, come sempre, l’automedicazione e soprattutto l’uso di antibiotici non prescritti, che potrebbero peggiorare la situazione distruggendo la microflora batterica naturalmente presente nell’intestino e favorendo così lo sviluppo dei patogeni eventualmente presenti.

Le infezioni causate da patogeni come Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum possono causare (soprattutto nei soggetti a rischio) complicazioni gravi e richiedono un tempestivo trattamento medico.

Che cosa causa queste malattie?

Come abbiamo visto, le malattie veicolate dagli alimenti derivano dal consumo di prodotti contaminati con agenti patogeni (generalmente batteri, parassiti e virus) e/o loro tossine.

La contaminazione dei prodotti agricoli e zootecnici può avvenire in fase di produzione e quindi con una contaminazione primaria, come ad esempio nel caso di carni provenienti da animali infetti, vegetali coltivati in terre contaminate o irrigati con acque non potabili.

Durante la trasformazione e la commercializzazione, può invece avvenire una contaminazione secondaria, detta anche contaminazione crociata.

La contaminazione crociata può essere a sua volta diretta, ad esempio quando un alimento cotto ed uno crudo entrano in contatto, o trasversale indiretta quanto la contaminazione avviene attraverso superfici di contatto, utensili e/o le mani di chi manipola il cibo.

Statisticamente, la maggior parte delle infezioni, intossicazioni e tossinfezioni riportate in Europa è causata da batteri o da virus e dipende da pratiche e condizioni non igieniche in ambito casalingo.

Le cause principali sono da ricercare nel consumo di prodotti di origine animale crudi o poco cotti, nella conservazione non adeguata degli alimenti e nella contaminazione crociata (soprattutto tra alimenti crudi contaminati ed alimenti cotti o comunque pronti per il consumo).

Come evitarle?

Per evitare la contaminazione crociata, distruggere i patogeni eventualmente presenti ed impedirne la proliferazione, è necessario seguire alcuni accorgimenti durante l’acquisto, la conservazione e la preparazione degli alimenti.

In fase d’acquisto, dovremo prestare attenzione al punto vendita (pulizia e norme di igiene seguite) ed acquistare prodotti di buona qualità, possibilmente da fornitori di fiducia. È opportuno evitare l’acquisto di alimenti freschi esposti su banchi non refrigerati o non tenuti in ghiaccio.

Nel caso di prodotti confezionati, ricordiamoci di verificare l’integrità delle confezioni e di controllare gli ingredienti e la data di scadenza sull’etichetta. La presenza di ghiaccio o brina o acqua sulle confezioni di surgelati indica che la catena del freddo è stata interrotta.

Gli alimenti freschi che verranno consumati entro 5 giorni possono essere conservati nel frigorifero, che andrà mantenuto ad una temperatura di 4°C circa, sbrinato periodicamente e pulito spesso. Per conservare gli alimenti più a lungo è possibile utilizzare il freezer.

In entrambi i casi, gli alimenti dovranno essere riposti in contenitori separati, fasciati in alluminio o in sacchetti da frigorifero in modo da evitare il contatto.

Per scongelare un alimento, è preferibile utilizzare il frigorifero e/o il forno a microonde e non lasciarlo a temperatura ambiente.

Prima di preparare qualsiasi alimento, bisogna lavarsi le mani con acqua e sapone e utilizzare dei guanti di gomma nel caso di ferite e lesioni sulle mani.

Gli utensili e le superfici di contatto che sono entrati a contatto con un alimento, andranno lavati accuratamente con acqua calda e sapone prima di esser riutilizzati.

Le persone appartenenti ai gruppi a rischio (bambini, anziani, donne incinte e immunodepressi) dovranno limitare, o meglio ancora, evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi, vista la probabilità di contaminazione: carne e pollame crudi, molluschi crudi o poco cotti, uova crude e alimenti che possono contenerle (ad esempio il tiramisù), latte e latticini non pastorizzati, creme spalmabili e paté refrigerati a base di carne, salumi crudi, ma anche di germogli crudi e succhi di frutta non pastorizzati.

Una cottura adeguata degli alimenti può inattivare i patogeni e le tossine termolabili. Bisognerebbe cuocere bene tutti gli alimenti, assicurandoci che anche la parte interna raggiunga una temperatura di almeno 70°C.

Gli alimenti cotti andranno consumati subito dopo la cottura o, in alternativa, conservati in frigorifero (o freezer, se necessario). Prima di consumare un alimento cotto in precedenza, è opportuno scaldarlo ad alte temperature.

Le conserve domestiche in generale, e nello specifico quelle di verdure sott’olio o al naturale in Italia provocano il più alto numero di casi di botulino. Il microrganismo responsabile di questa intossicazione produce in alimenti poco acidi ed in assenza di aria una tossina termostabile (resistente al calore) che spesso non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto. Non bisogna consumare le conserve che lascino uscire gas all’apertura o che presentino bollicine o un cattivo odore.