Proprietà e benefici della panificazione naturale

Scopriamo i vantaggi che il nostro organismo può trarre dal pane a lievitazione naturale

Elena Foschi  -  nutrizionista
Pubblicato il 9 Aprile 2021
Elena Foschi - nutrizionista
panificazione naturale

Il pane è un alimento straordinario che dovrebbe sempre far parte di un’alimentazione sana ed equilibrata.  In Italia e nel mondo, è uno degli alimenti più diffusi e consumati e rappresenta il vero protagonista della Dieta Mediterranea.

Il “pane” si prepara a partire da materie prime quali la farina di cereali (generalmente grano), acqua, lievito ed eventualmente l’aggiunta di sale che vengono miscelate insieme per ottenere una pasta che viene in seguito lasciata lievitare; infatti attraverso il processo meccanico di panificazione, si forma una maglia proteica detta glutine che permette durante la lievitazione di intrappolare il gas che si forma e aumentare il volume della massa che assume una consistenza morbida e soffice che viene infine infornata per ottenere un prodotto dal gusto inconfondibile.

Il pane è stato ingiustamente escluso dalle diete dimagranti per lungo tempo perché considerato ad alto contenuto calorico e di zuccheri; oggi invece è stata rivalutata l’importanza di questo alimento, anche se si consiglia sempre di valutare il tipo e la qualità prediligendo i pani “naturali”: senza additivi o conservanti, ottenuti da grani antichi e cereali “non trattati” o integrali.

Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio ritorno ai sapori e alle tradizioni di una volta con la riscoperta della panificazione naturale che rappresenta una vera svolta non solo di gusto ma soprattutto di benefici per la salute dell’organismo.

La pasta acida naturale, chiamata anche “pasta madre”, è un impasto di farina, acqua sottoposta ad una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi autoctoni presenti nelle materie prime o derivati dalla contaminazione dell’aria, dell’ambiente o dell’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predominano la coltura dei batteri lattici.

Nell’impasto, grazie alla presenza di molti nutrienti, acqua e calore, si assiste allo sviluppo dei microrganismi in competizione nutrizionale tra loro che permettono la lievitazione in virtù del metabolismo di fermentazione.

La pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microrganismi che la compongono, infatti, devono essere nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

Un tempo nella realtà rurale del nostro paese, la pasta madre veniva conservata, custodita e curata da ogni famiglia contadina che un giorno a settimana impastavano il pane e lo cuocevano nel forno del paese.

A causa dell’importante richiesta sul mercato, la panificazione tradizionale è stata progressivamente abbandonata, soppiantata dai processi industriali di panificazione che utilizzano ceppi batterici selezionati che permettono di velocizzare la lievitazione, ma meno salutari. Infatti nella lievitazione industriale vengono usati dei ceppi batterici selezionati di Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) che permettono una fermentazione molto rapida.

Invece nel lievito madre, la fermentazione è un processo molto lento e richiede una lavorazione più complessa in quanto deriva da processi metabolici a opera di un insieme di specie microbiche.

Si è osservato che i batteri salutari contenuti nella pasta madre possono colonizzare il tratto intestinale e formare un microbiota benefico che assolve moltissime funzioni salutari per l’organismo, per mantenere in armonia ed equilibrio il nostro corpo.

La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine e modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano; inoltre permettono all’organismo un maggior assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali CALCIO, MAGNESIO, FERRO, ZINCO, ANTIOSSIDANTI, ACIDO FOLICO e VITAMINE B e riducono il livello di acido fitico (antinutriente).

Il pane fatto con lievito naturale e con farine integrali causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico relativamente inferiore rispetto al pane tradizionale.

La lievitazione naturale migliora la lavorabilità dell’impasto, e conferisce una colorazione della crosta più scura durante la cottura, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, migliorando le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto. Inoltre la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del pane per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi.

Altro aspetto da non sottovalutare è il fatto che il pane ottenuto con pasta madre ha una capacità di conservazione nel tempo molto lunga che permette di evitare l’uso di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsionanti, ingredienti acidificanti e conservanti.

Quindi consiglio a chi ha voglia di mettersi all’opera, di provare a preparare il lievito madre e di sperimentare la fermentazione casalinga partendo da: farina biologica, un po' di acqua e alcune bucce di frutta biologica. Auguro a tutti buona panificazione!!